店舗について

ジョニーの味噌の入口
修行先や店主の趣味など、どんな情報でも教えてください。
新潟の有名店「なおじ」(実兄の店)で立ち上げから関わり3年前に独立しました。
開業にあたってのエピソードや外装や内装のこだわり、店名や店舗ロゴにまつわるエピソードなどお店についての情報を教えてください。
店舗の傍を走る都電の雰囲気をいかしてまわりにとけこむような店造りにしました。最近まで看板はボロボロで電気もついたり消えたりしていましたが、トラックがたびたびぶつかった事で崩れ落ちそうになり、保険で新しくなりました。看板だけピカピカなので見に来て下さい。
ラーメン・つけ麺に対する考えや思いを教えてください
ラーメンは基本「麺料理」だと思っており麺が主役のラーメンを出したかった。現在のラーメン文化の発展はスープ主体の流れで盛り上がっていると思います。基本の麺に徹底的にこだわった店があっても良いと思い今のスタイルで営業しております。
店内の雰囲気やお客様に楽しんで頂くための工夫、どんな層のお客様が多く、どんなお声をよく頂戴するのかなど、具体的に教えてください。
店は「かっこつけない」事を基本に明るく清潔を旨として営業しております。

商品について

ジョニーの味噌の製麺機
出汁へのこだわり、タレの配合、食材の産地や量、独自の製法や仕込み時間、秘伝の技など、スープにまつわるこだわりを教えてください。
・スープは動物ベースで10時間炊き上げ、野菜と生姜を大量に使い濃厚ながら後味をあっさりと仕上げています。
・みそは新潟赤味噌、北海道赤味噌、合わせ味噌の3種類をブレンド。
 新潟赤味噌は2013年度味噌品評会で最高賞を受賞した、新潟赤味噌に北海道赤味噌・合わせ味噌の3種類をブレンドした最高特級品です。
自家製麺へのこだわりや製麺所を選んだ経緯、麺の形状(細・中細・中・中太・極太・ちぢれorストレート)食感やのどごし、スープとの相性、原材料のこだわり(全粒粉や国産小麦使用等)、スープとの相性など、麺にまつわるこだわりを教えてください。
中華麺をうどんの製法で作る全国唯一の店です。製麺法としてはうどん式は小麦の良さを最大限に引き出させます。うどんはシンプルな食品であり、麺自体の旨さ(のどごし、食感、風味)が重要であるため、本来の「麺料理」と言え、ラーメンにもこの考え方を応用しました。小麦粉は3種類全て国産物です。
食材の産地やブランドにたいする、他にはないオリジナルな具材、オススメな具材、オススメの盛り付けなど具材に関することを教えてください。
・極太麺の為、スープは若干のトロミをつけ麺によくからむようにしており、噛めばば噛むほど豊かな小麦の風味が口から鼻に抜けていくようにスープと麺の調和をとっております。
・自家製乾燥生姜で嗅覚から食欲を刺激するようにしています。
麺、スープ、具材があわさった時の具体的な味わい、食べ手に感じてほしいポイント(素材の風味やコクなど)他店にはない美味しさなど、お客様が召し上がる完成商品としてのウリやポイントを出来るだけ具体的に教えてください。
麺のもちもち感、モヤシのシャキシャキ感、生姜の香りの清涼感、そしてにんにくの風味これらが渾然一体となり口の中で今までにない食感を生みだします。
ご自宅で簡単に用意できるチョイ足しトッピング、食べ終えたスープや具材を使ったオススメの食べ方を教えてください。
・茹でたモヤシとキャベツのトッピング
・最後はおじやでしめて下さい。
一度試してみて下さい。やみつき間違いなしの絶品です。
このラーメン・つけ麺を一言で表現すると?
唯一無二の極太麺